Indie – egzotyczny dla Europejczyka kraj, znany praktycznie wyłącznie z literatury, filmów i nielicznych relacji z podróży. Kraj, w którym łączą się różnorodne kultury, mówi się ponad 400 językami, gdzie ludzie mają różne odcienie skóry, istnieją setki bóstw i bożków, gdzie je się rękoma i czci krowy. Stereotypy funkcjonujące w naszej opinii kojarzą Indie głównie z pięknymi hinduskami w sari, kąpielą w rzece Ganges, słońcem, kolorami ale również z przeludnieniem, biedą i brudem. Utożsamiają Hindusów z wegetarianizmem, jogą i podziałem kastowym. Przeczytaj do końca! Dowiesz się, w jaki sposób ta różnorodność wpływa na tradycje kulinarne Indii, odrębność i wspólnotę ludzi tam żyjących .

Krótka historia Indii

Indie są mieszaniną różnych narodowości i tradycji, co ma ogromny wpływ na sztukę kulinarną tego kraju. Na powstanie współczesnej kuchni indyjskiej składa się wiele czynników, najważniejsze z nich to historia, kultura i religia. Indie są położone są w Azji południowej, na Półwyspie Indyjskim, północną granicę wyznaczają Himalaje. Kraj przecina święta rzeka Ganges. Najstarsze ślady człowieka w Indiach pochodzą już z 2500-1500 p.n.e. W dorzeczu Indusu rozwijały się pierwsze cywilizacje miejskie – państwa Mohendżo Daro i Harappa. W XV p.n.e z północnego-zachodu przybyły rolnicze ludy aryjskie, a wraz z nimi ich liczni bogowie i tradycje.

W ciągu kilku wieków ludy te zdobyły dominująca pozycję w społeczeństwie a w konsekwencji rozwinął się podział i system kastowy. Kolejne wieki przynosiły rozwój państw i państewek, wśród których imperium Guptów przyczyniło się do się do rozwoju nauki, sztuki, literatury i tradycyjnego rzemiosła. Najazdy Hunów jednak spowodowały rozpad tego państwa na odrębne księstwa. Zostały one scalone w VIII wieku w latach napływu muzułmanów. Przez wiele stuleci Indie odgrywały rolę zaopatrzenia w przyprawy dla kupców z całego świata. Przybywali oni z północy, przemierzając trudne, górskie szlaki – z czasem rozpoczęły się poszukiwania łatwiejszej drogi do Indii. Okres ekspansji Europejczyków rozpoczął się po odkryciu przez Vasco da Gamę drogi morskiej do Indii. Od połowy XVI w. coraz silniejsze wpływy zaczęła uzyskiwać Wielka Brytania. W1858 roku rozpoczął się okres systematycznej i planowej kolonizacji Indii przez Brytyjczyków. Pojawili się pierwsi wielcy administratorzy odpowiedzialni za Indie, ale budowali oni imperium brytyjskie w duchu kolonialnym. Masowe protesty i strajki doprowadziły do powstania zbrojnego, które ostatecznie doprowadziło do do przyznania Indiom niepodległości w 1947 roku. Od 1950 r. Indie są niepodległą republiką związkową o ustroju demokratycznym.
Ten krótki rys historyczny niezbędny jest do zrozumienia jak wiele nacji, zwyczajów i religii przez wieki mieszało się tworząc współczesne Indie wraz z jej tradycją kulinarną.

Tradycje kulinarne Indii a religia

Religia wraz z jej nakazami i zakazami wywiera tu ogromny wpływ. Z jednej strony mamy tu rdzenny, starożytny hinduizm, którego wyznawców jest w Indiach najwięcej. Z drugiej strony duże znaczenie i wielu wyznawców wśród potomków ludów muzułmańskich ma islam. Są również buddyści, chrześcijanie i wyznawcy judaizmu. Wszystkie tradycje kulinarne Indii związane z tymi religiami są wciąż praktykowane, jednakże w największym stopniu podstawą sztuki kulinarnej jest tradycja związana z hinduizmem i islamem.

Hinduizm jest trzecią co do wielkości religią na świecie. W Indiach ma aż 80% wyznawców. Cechuje się tysiącem kultów, wierzeń i doktryn. Mamy tu setki bóstw, które są ucieleśnieniem jednego boga – Brahmy, ogromną ilość sposobów okazywania czci i szacunku,restrykcyjną kastowość społeczną. Hindusi wierzą, że bogowie zstępują na ziemię w różnych wcieleniach i angażują się w ludzkie losy, dlatego też, aby okazać im cześć o zjednać przychylność ofiarowuje się im pokarmy. Hinduizm kładzie ogromny nacisk na życie w zgodzie z naturą, a także okazywanie litości, szacunku i współczucia wszystkim stworzeniom. Z hinduizmem ściśle powiązana jest również starożytna medycyna – Ajurweda. Opisuje się ją jako medyczno – metafizyczną wiedzę życiu i o uzdrawianiu, matkę wszelkiej sztuki leczenia. Jako sposób na osiągnięcie zdrowia ajurweda zaleca ciągłe dążenie do równowagi między ciałem, duszą i umysłem. Zajmuje się naturą, sensem życia, samopoznaniem i samospełnieniem. Opera się na ziołolecznictwie, oczyszczaniu i najważniejsze – na odpowiednio skomponowanych posiłkach.

O tym, w jaki sposób powinny być skomponowane posiłki, zgodnie z zasadami ajurwedy możesz przeczytać TUTAJ.

Spożywanie posiłków jest bardzo ważną częścią składową życia Hindusów. Tajniki tradycyjnej kuchni przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Dobry kucharz cieszy się szacunkiem i uznaniem. W dawnych dworach hinduskich kuchmistrz był szanowany i traktowany na równi z uczonymi, artystami, astrologami i lekarzami.

Rytuał spożywania posiłków w Indiach

Spożywanie pokarmów jest tu prawdziwym rytuałem. Niezależnie od sytuacji materialnej danej rodziny, każdy posiłek jest celebrowany, a na stole pojawiają się zazwyczaj tradycyjne potrawy kuchni indyjskiej, w zależności od wyznania i pochodzenia etnicznego danej rodziny. Należy podkreślić, że w hinduskiej rodzinie tradycje podtrzymywane są w domu mężczyzny – młoda żona przejmuje rodzaj i sposób przygotowywania oraz doprawiania posiłków panujący w domu swojego męża. Każda rodzina posiada na przykład indywidualnie skomponowaną mieszankę przypraw – masala, którą doprawiane są dania.

W nawiązaniu do religii w Indiach naturalne jest dzielenie się posiłkiem z ulubionymi domowymi bóstwami, np. Ganeśem czy Śiwą. Bóstwem czczonym za dostarczanie pożywienia jest Annapurna – żywicielka. Dopiero po ofiarowaniu jedzenia bóstwom domownicy zasiadają do posiłku. Dawniej zwyczajem buło zapraszanie do domowego posiłku głodnych. Gospodarz wychodził przed dom i zapraszał ich słowami: „Prasadam, prasadam, prasadam”.

Jedzenie w Indiach traktowane jest w bardzo specyficzny sposób. Jest swego rodzaju ofiarą, a żołądek uznaje się za święty ogień, któremu podarowana jest ofiara w postaci jedzenia. Hindusi starają się, żeby każdy posiłek zawierał sześc smaków: słony, słodki, kwaśny, ostry, gorzki i cierpki. Ważne są również proporcje – przywiązuje się dużą wagę do tego co i ile się je. Hinduistyczne księgi wedyjskie mówią, że nie wolno marnować jedzenia, należy sobie nakładać tylko tyle, ile jest się w stanie zjeść. Często praktykuje się post, ponieważ oczyszcza on duszę.

Hinduski posiłek

Potrawy serwowane w hinduskim domu, barze czy restauracji składają się z kilku dań. Pierwsze podaje się zimne lub gorące przekąski. Mogą być to drobne pierożki np. samosy z warzywami, lub marynowane warzywa ( pikle). Do tego podaje się sosy, dipy oraz chutneye podawane cienkich chlebków – chapati czy naan. Danie główne podawane jest po przekąskach i zawsze jest charakterystyczne dla danego regionu. Na końcu podaje się słodycze, które są sporządzanie na bazie mleka i cukru i są bardzo słodkie. Tradycyjnie cały posiłek podawany jest na okrągłych tacach thal. Thali nazywa się popularną w całych Indiach potrawę podawaną na tacy i w miseczkach, składającą się z warzyw i z mięsa albo wyłącznie z warzyw z dodatkiem curry i ziół, pieczywa, ryżu, zsiadłego mleka. Potrawy często jedzone są palcami – do jedzenia służy wyłącznie prawa ręka. Lewa uważana jest za „nieczystą”, nie można nią jeść, witać się i wykonywać wielu innych czynności.

Czasami, jako sztućce służą różne hinduskie chlebki którymi zagarnia się sosy, lub macza je w mięsnych lub warzywnych potrawach np. w curry. Wszystkie dania są nasycone kolorami, aromatem i przyprawami. Potrawy przygotowuje się instynktownie, na wyczucie, nie próbuje się ich w trakcie przygotowywania.

Posiłki przyrządza się pieczołowicie i w absolutnej czystości. Według wierzeń hinduskich żywność jest darem bożym, tak więc cały proces przygotowania posiłków wymaga należytego szacunku i powagi. Kucharz, przed przystąpieniem do przyrządzania potraw powinien: posprzątać kuchnię i wyczyścić sprzęty kuchenne, wykąpać się i założyć czyste ubranie. Wszystkie produkty przed przystąpieniem do ich obróbki powinny być dokładnie umyte. W tradycyjnej kuchni indyjskiej nie są potrzebne meble kuchenne, sprzęt elektryczny i inne cywilizacyjne udogodnienia. Posiłki przygotowywane są w specjalnej, wydzielonej do tego celu części domu. Blaty kuchenne często zastępuje podłoga. Również na podłodze lub niskim taborecie najczęściej spożywa się posiłki.

Indyjską specjalnością jest pieczenie w dużych, glinianych piecach tandoor. Często taki piec stoi pośrodku wsi i jest głównym miejscem spotkań kobiet. Tandoor to piec o kształcie kotła, opalany węglem drzewnym lub nawozem z krowiego łajna. Temperatura może w nim osiągać kilkaset stopni. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Tandoor najczęściej służy do wypiekania typowego indyjskiego pieczywa naan. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie kilku minut wyjmuje się je z pieca specjalnym hakiem.

Regionalność kuchni indyjskiej

Tradycje kulinarne Indii, podobnie jak w większości krajów, opierają się na pewnej regionalizacji. Wynika to głównie z zamieszkania poszczególnych ludów w przeszłości. Na północy przeważają muzułmanie – potomkowie wielkich rodów mongolskich. Na zachodzie znajdziemy wpływy europejskie – były to pierwsze zasiedlone przez Portugalczyków regiony. Południe i wschód są najbardziej podobne kulinarnie.

Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to z odrębnością zarówno etniczną, jaki religijną południa gdzie zamieszkują niemal wyłącznie wyznawcy hinduizmu.

Kuchnia północy Indii

Kuchnia północy to głównie kuchnia z tradycjami muzułmańskimi, bogata w potrawy z mięsa baraniego i koziny oraz drobiu. Podaje się tu dania z baraniny i jagnięciny, np. słynne biryani. Potrawy są łagodniejsze niż na południu, często z wykorzystaniem zbóż. Dużo potraw bazuje na mleku bawolim i wyrabianych z niego serach paneer. Z mleka wytwarza się jogurty, często dodawane do mięsnych lub warzywnych potraw. Mleko jest też składnikiem odżywczego i łagodzącego smak ostrych potraw napoju lassi. Szczególnie popularne są tu ryżowe pilawy (pullao) i biriyani, korma (grillowane mięsa), kebaby oraz kofty.

Kuchnia południa Indii

Południe Indii jest pod względem posiłków zupełnie odrębne. Jest tu więcej dań lekkostrawnych, niemal wyłącznie wegetariańskich, bardzo ostrych w smaku. Przeważają potrawy na bazie ryżu i soczewicy. Stosuje się tutaj wiele składników, których na północy się nie spotyka, np. mleko kokosowe, owoce mango, tamaryndu czy banany. Południu podaje się też dania na bazie ryb i owoców morza. Znane są tu cienkie naleśniki – dosa i placuszki z soczewicy – vada. Popularny jest sambar, czyli gęste danie z soczewicy i ryżu. Istnieje pogląd utożsamiający wszystkich Hindusów z wegetarianizmem, jednakże jest on najbardziej przestrzegany właśnie na południu kraju. Warto podkreślić, że to osoby wysoko urodzone zazwyczaj ściśle przestrzegają diety wegetariańskiej. Im niższa kasta, tym częściej spożywa się mięso. Jest to jednak uzależnione od warunków życia i zamożności rodziny.

Dania i przyprawy w Indiach

Dania mięsne są w Indiach słabej jakości, miejsca ich sprzedawania, przygotowywania i przechowywania nie spełniają podstawowych warunków higieny. Dla współczesnych ludzi zachodu spożywanie takich potraw często jest niebezpieczne pod względem zdrowotnym tym bardziej, że potrawy często przygotowywane są niemal na ulicy. Warto tez wspomnieć, że na południu Indii nie je się wołowiny, z kolei na północy, w regionach muzułmańskich wieprzowiny.

Podstawą jadłospisu hinduskiego jest ryż, najczęściej długoziarnisty basmati. Do każdego posiłku podaje się też różne rodzaje niewielkich chlebków. Wyrabia się je z mąki i wody, wypieka się w piecach tandoor lub na na bardzo gorących blachach – wklęsłych hinduskich lub wypukłych muzułmańskich.

Kuchnia indyjska słynie z przypraw. Podstawową przyprawą jest garam masala – (ostre przyprawy) – jest to zmielona mieszanka przypraw w skład której wchodzą: chilli, cynamon, goździki, pieprz, kardamon, kumin, liść laurowy, gałka muszkatołowa (składniki można stosować w dowolnej ilości). Każda hinduska rodzina posiada swój własny przepis na tę przyprawę i niechętnie się tym przepisem dzieli. Inne popularne przyprawy to chilli, mieszanka curry, kolendra, kurkuma, koliander, szafran.

Przypraw stosuje się dużo, potrawy są bardzo ostre. Osoby nieprzyzwyczajone do ostrych smaków mogą więc mieć problem z jedzeniem tradycyjnych hinduskich potraw.

Po posiłku w Indiach podaje się zawsze filiżankę herbaty. Jest to mieszanka wody, mleka, herbaty oraz przypraw. Wszystko w odpowiednich proporcjach gotuje się razem w garnku, a następnie przelewa do filiżanek.

Popularnym napojem, który orzeźwia i nawadnia jest lassi, łączący jogurt, mleko oraz wodę różaną, jego smak podkreślają przyprawy. Obecnie lassi wykonywane jest z dodatkiem owoców, bardzo często mango.

To ciekawe!

Bhang lassi – wyciąg z liści i kwiatów konopi indyjskich

Odmianą napoju lassi jest bhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów konopi indyjskich nazywany bhang . Posiada on działanie narkotyczne i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas Holi, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów Nowego Roku u sikhów , przypadającego około połowy kwietnia. Zbiega się on w czasie ze żniwami konopi, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai – mieszaniny cukru, mleka, migdałów i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego indyjskiego tańca bhangra.

Kchnia hinduska jest bardzo zróżnicowana. Odmienne warunki klimatyczne w różnych regionach kraju wpływają na rodzaj upraw i hodowlę zwierząt a co za tym idzie – dostępność produktów. Ogromny wpływ różnych religii skutkuje odmiennymi zwyczajami, nakazami i zakazami. Napływ europejczyków wprowadził nowe smaki i zwyczaje: ziemniaki, wieprzowinę, zwyczaj picia herbaty. Zarówno w potrawach jak i zwyczajach żywieniowych na każdym kroku widać odrębność i jednocześnie spójność. Każda rodzina celebruje swoje tradycje i zwyczaje, jednak w ścisłym związku z wierzeniami, przesądami i nakazami panującymi w większej społeczności. Podział kastowy zakazuje na przykład przyjmowania posiłku i wody od osób z niższych kast. Istnieje również podział hierarchiczny, gdzie przykładowo najpierw po posiłek sięgają mężczyźni, później kobiety. Osoby starsze cieszą się większym poważaniem niż osoby młodsze. Na północy Indii synowa powinna okazywać szacunek córce domu i matce męża, sięga więc po posiłek ostatnia.

Powszechny jest brak higieny, pomimo dbałości o ciało i posiłki. Widać to najbardziej na ulicach, gdzie bardzo powszechne jest przygotowanie i sprzedawanie posiłków. Dla ludzi zachodu problemem jest zaakceptowanie warunków, w jakich się je spożywa. Trudność sprawia również jedzenie palcami jednej ręki, bez użycia sztućców. Mimo, że jedzenie rękoma z własnego talerza może być w porządku, sięganie czegoś ze wspólnego naczynia może spowodować niechęć a nawet odrazę.

Pomimo wielu trudnych do zaakceptowania zjawisk tradycje kulinarne Indii i sama kuchnia indyjska są postrzegane jako jedne z najciekawszych, różnorodnych i zdrowych. Aby poznać jej smaki i zwyczaje niezbędne jest posmakowanie, powąchanie i poznanie „na żywo” zarówno tego pięknego kraju jak i jego zwyczajów.

Zachętą do tego niech będą słowa Indiry Gandhi:

Indie są ogromne, nawet bardzo ogromne, ale wcale nie łatwe do zrozumienia. Bezmiar i złożoność mogą być zrozumiane wyłącznie przy pomocy miłosierdzia, pewnej dozy humoru, a przede wszystkim ogromnej cierpliwości. Jeśli chciałbyś wiedzieć coś o Indiach, musisz wyczyścić swój umysł ze wszystkich wcześniejszych wyobrażeń. Nie próbuj porównywać. Indie są inne i, nawet jeśli wydaje się to nieznośne, chciałyby takie pozostać. To jest sekret Indii, akceptacja życia w jego pełni – dobra i zła”.

Źódła:
tp://ajurweda.com

tp://kuchniawschodu.blog.pl

tp://www.monoloco.pl

tp://baadshah.org