Czy musisz mieć wdrożony HACCP w swojej firmie?  Czy trzeba mieć HACCP w restauracji

Zgodnie z obowiązującymi prawem każdy przedsiębiorca w łańcuchu żywnościowym jest zobowiązany do opracowania, wdrożenia i stosowania obligatoryjnych systemów bezpieczeństwa żywności. Są to:

• Dobre Praktyki Higieniczne (GHP),

• Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP),

• Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP)

W Polsce obowiązek stosowania zasad GMP i GHP obowiązuje od lipca 2000 roku, a systemu HACCP od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej, od maja 2004 roku.

Dla właścicieli zakładów gastronomicznych oznacza to, że niezależnie od wielkości zakładu, w każdym z nich powinny być opisane w formie dokumentów, oraz wdrożone i stosowane w praktyce zasady GHP, GMP i HACCP.

Odpowiedź na tytułowe pytanie brzmi więc – TAK, trzeba mieć wdrożone i GHP, GMP i HACCP w każdej restauracji, barze, punktach gastronomicznych, food trackach, stołówkach i wszystkich innych miejscach w których produkuje się lub sprzedaje żywność, niezależnie od ich wielkości i zakresu działania.

Poniżej przedstawiam garść prawniczych faktów, czyli wyjaśniam, na jakiej podstawie SANEPID wymaga od właścicieli zakładów w/w działań.

Prawo żywnościowe w Polsce

W 2002 roku Parlament Europejski i Rada Europy przyjęła Rozporządzenie WE 178/2002, które jest dokumentem o podstawowym znaczeniu w opracowywaniu kolejnych aktów prawnych.

W literaturze przedmiotu dokument ten nazywany jest „Konstytucją prawa żywnościowego” i określa podstawy wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności oraz opisuje procedury organizacyjne, zasady produkcji i dystrybucji żywności.

To właśnie Rozporządzenie 178/2002 nakłada na wszystkich przedsiębiorców branży spożywczej obowiązek opracowania, wdrożenia i utrzymania działań opartych na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). W rozporządzeniu tym ochrona zdrowia i życia konsumenta jest opisana jako bezwzględny priorytet.

Rozporządzenie ustanawia ogólne zasady prawa dotyczącego żywności:

• Jako cel działań prawnych wymieniono zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia, życia i interesów konsumentów oraz warunków zdrowia zwierząt, roślin i ochrony środowiska,

• Zaleca się ocenę ryzyka opartą na dowodach naukowych, zarządzanie ryzykiem i informowanie o ryzyku,

• Przy braku pewności naukowej, po dokonaniu oceny można spodziewać się ryzyka dla zdrowia,

• Zasadę ochrony interesów konsumentów, która mówi, że prawo żywnościowe powinno być podstawą dokonywania przez konsumenta świadomych wyborów związanych ze spożywaną przez nich żywnością,

• Zasada prawa do informacji publicznej zobowiązująca organy administracji do informowania społeczeństwa o zagrożeniach w sytuacji podejrzenia, że żywność może stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Kolejne istotne dokumenty wspólnotowe to tzw. „Pakiet Higieniczny”, który ujednolica zarówno zagadnienia dotyczące higieny produkcji jak i zasady postępowania jednostek nadzorujących sektor produkcji żywności. Jest to zbiór rozporządzeń Rady Europy dotyczących szczegółów organizacji produkcji, warunków higieny i urzędowych kontroli w odniesieniu do higieny środków spożywczych oraz produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Dla obszaru gastronomii najważniejsze jest rozporządzenie WE nr 852/2004, w którym określono szczegółowe wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych podczas produkcji żywności.

Wśród wielu kwestii rozporządzenie to porusza również obowiązek szkoleń pracowników i zaleca regularne urzędowe kontrole w celu określenia zgodności z wymaganiami. Jest to również ten właśnie dokument, który podkreśla pełną odpowiedzialność wszystkich wytwórców (w tym właścicieli firm) i dystrybutorów żywności za jej jakość i bezpieczeństwo zdrowotne.

„Pakiet Higieniczny” obejmuje również rozporządzenie 882/2004/WE , które oprócz zasad kontroli zgodności produkcji z prawem paszowym i żywnościowym i regułami dotyczącymi zdrowia i dobrostanu zwierząt, określa wspólne zasady nadzoru i kontroli wszystkich sektorów łańcucha żywnościowego.

W prawodawstwie polskim zasady bezpieczeństwa żywności określa Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Ustawa z 25 sierpnia, 2006). Ustawa określa wymagania dotyczące zdrowotności żywności, stosowania higieny w produkcji żywności, higieny materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz właściwości i uprawnień instytucji przeprowadzających urzędowe kontrole w zakładach produkujących żywność.

W ustawie określono również konieczność dostosowania i przestrzegania przepisów zawartych w Rozporządzeniu WE 852/2004. Zgodnie z zapisami ustawy, za pełne bezpieczeństwo żywności odpowiada jej producent i dystrybutor.  W związku z tym ustawa jasno określa konieczność wdrożenia skutecznych systemów kontroli w każdym zakładzie produkującym, czy sprzedającym żywność.

Jako podstawowy obowiązek dla każdego zakładu w całym łańcuchu żywnościowym nakłada wdrożenie Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych oraz systemu HACCP.

Ustawę możesz przeczytać i pobrać  TUTAJ (KLIK)

Prawo żywnościowe obejmuje wiele dokumentów i podlega ciągłej ewolucji. Główny kierunek zmian jest określany przez prawo europejskiej ma znaczący wpływ na ustawodawstwo krajów członkowskich. Najważniejszym celem tych dokumentów jest przedstawienie przedsiębiorcom jasnych i precyzyjnych przepisów, które umożliwią stworzenie systematycznego nadzoru nad produkowaną żywnością, a ostatecznie zapewnią bezpieczeństwo produkowanej żywności i ochronę zdrowia konsumentów.

O tym, jak samodzielnie wdrożyć system HACCP w swojej firmie piszę w tym wpisie (KLIK – pracuję nad tym). Jeśli jednak uznasz, że nie masz na to czasu, nie wiesz jak to zrobić, lub po prostu nie chce Ci się „siedzieć w papierach” – Napisz do mnie, mogę Ci pomóc.

Inne moje wpisy dotyczące GHP, GMP i HACCP znajdziesz TUTAJ

Może Ci się przydać :

Najnowsze wytyczne Komisji Europejskiej w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2016/C 278/01)

Agnieszka Siwik

Napisz do mnie:

[contact-form-7 id=”681″ title=”Formularz 1″]

Czy trzeba mieć HACCP w restauracji  Czy trzeba mieć HACCP w restauracji

Źródło grafik: